# Receta Artesana: Barbari (Pan Persa)

01 Pan Persa - Sandro Gordo________________________

No sólo de imágenes vive el fotógrafo. También necesitamos hacer deporte, comer, prácticar sexo y otras actividades que tanto placer nos proporcionan. Desarrollar nuestra creatividad en todos los ámbitos y con todos los sentidos.

A mí me encanta la cocina, es una de mis terapias preferidas. Tortillas de patata, pasta de mil maneras, lentejas, fabada, paella, fideuá, hummus, y un largo etcétera de recetas que domino y con las que podría conquistar tu estómago. Te lo aseguro.

Pero nunca me había dado por hacer mi propio PAN. Por ignorancia, desconocimiento o miedo, nunca tuve el valor de ponerme manos a la masa. Hasta el día en que descubrí el programa culinario online Robin Food, atracón a mano armada, con el carismático David de Jorge a los fogones y la asidua compañía del maestro panadero Iban Yarza.

Animado por el humor y buen rollo que transmiten estos cocineros vascos decidí lanzarme y hacer mi propio pan persa. Originario de la etnia Hazara y consumido principalmente en Irán, el pan Barbari tiene forma de lengua y se elabora al estilo tradicional, tal y cómo se hacia hace cientos de años. El resultado: una delicia crujiente, una explosión de sabor.

Comparto con vosotros la receta que llegó a mis manos y algunas fotos del proceso. Que aproveche y que por el culo lo eches.

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– PAN PERSA- 

El primer paso consiste en mezclar los ingredientes para elaborar la masa madre. Unos 200g de harina, 5g de levadura fresca y un vaso de agua. Mezclamos a mano durante 1/2 minutos. Se deja la bola de masa reposar en la nevera en un bol, tapada con film transparente, al menos durante 24h.

Después de esas 24h, añadimos a la masa madre unos 350g de harina, 150g de semola de trigo duro y una cucharada de sal. Añadimos unos 100ml de agua y mientras mezclamos bien vamos añadiendo algo más si creemos necesario. Hasta que la masa sea uniforme y todavía se nos pegue un poco a los dedos. Posteriormente amasamos durante unos 8/10min hasta que la masa esté suave y sedosa. Se deja reposar en el bol una hora y media para que fermente la masa.

Pasada la hora y media, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta obtener dos lenguas de masa de unos 40cm de largo y 1cm de grosor. Se cubren con film transparente y se dejan fermentar durante una hora, hasta que se noten esponjosas.

Masa Pan Persa Artesano- Sandro Gordo#Truco del almendruco: disolvemos una cucharada de harina en un vaso de agua. Untaremos sobre cada pan fermentado 3 o 4 cucharadas de este líquido para posteriormente hacer unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas 1cm.

Con el horno preparado a 250º (por arriba y por abajo), realizamos el último paso. Esparcimos las semillas de sésamo blanco y negro por encima del pan y directamente al horno durante 10/12min. ¡Importante! No abrir durante el tiempo de cocción del pan. Mientras esperamos, podemos disfrutar del delicioso aroma que empieza a invadir nuestra cocina.

Pan Persa Artesano - Sandro GordoTras esperar 10/12min, sacamos nuestro pan persa del horno, comprobamos la cocción y dejamos reposar a temperatura ambiente unos 5min. Después… a devorarlo.

Es un auténtico vicio acompañado con hummus, queso fresco, embutido, mermeladas, membrillo, con cualquier cosa…

¡Que aproveche!

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– INGREDIENTES –

Para la masa madre:

– 200 g de harina de trigo

–  1/2 vaso de agua

– 5 g de levadura fresca

Para la masa final:

– La masa madre previamente elaborada

– 350 g de harina de repostería

– 150 g de sémola de trigo duro

– 1 vaso de agua

– 10 g de sal

Truco del almendruco:

– 1 cucharilla de harina

– 1 vaso de agua

– Semillas de sésamo negro

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Texto y fotografía por Sandro Gordo (C) 2014

+INFO:

– Blog David de Jorge / Receta Pan Persa y Labne

– Robin Food – Canal en Youtube (Cientos de recetas de fácil elaboración)

– Iban Yarza / Blog – ¿Te quedas a cenar? 

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En memoria del fotógrafo Paco Elvira

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